現在生活中，我們能買到的肉基本有三種：

這三種肉的特征如下：

如上圖所示，剛宰殺的肉，口感其實并非最好。

這是因為，不論是豬、牛還是雞，在一命嗚呼之后，它的肉肉都會經歷三個階段。

階段1：尸僵——口感最硬期

雖然不能再呼吸獲得氧氣，但細胞活著（“靈魂”還在），會進行無氧呼吸，所以肉會產生大量乳酸，從而影響口感和礦物質的吸收。并且肌肉纖維很硬，蛋白質凝固，汁液也少。此時的肉不容易燒酥，肉質堅韌，咀嚼感較差，也不利于消化。

階段2：成熟——口感最佳期

肌肉糖原和蛋白質逐漸變成了糖、氨基酸、肽等風味物質。肌肉開始松軟多汁，有彈性，品質最好，滋味最鮮美。此時的肉，“靈魂”是最豐滿的。

階段3：腐敗——別提口感了

此階段肉肉再不做冷藏/凍藏處理，煮熟殺菌或其他處理的話，細菌就會大量繁殖。從而蛋白質進一步分解，肉表面開始變黏、發綠，臭掉。

到了這時候，肉肉已經沒有“靈魂”了（扔掉吧）。

對照肉的這四種狀態，我們分別來看看三種肉的對應情況。

肉肉三常態

熱鮮肉（現宰肉）

處理方式通常是夜里宰殺、清早上市。

這時的肉處于尸僵階段，肉硬著呢。

畜禽肉解除尸僵狀態的成熟過程，需要數小時甚至數天。雞需要數小時，豬為1天，而牛則要9至10天。這種狀態的肉肉，細菌容易大量繁殖，容易很快腐敗。

熱鮮肉在我們買到手前，通常已經在室溫下暴露存放了一段時間，微生物可能已經開始大量繁殖了。

冷鮮肉

冷鮮肉的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃，后續運輸、銷售全程保持低溫。肉的表面形成一層保護膜，減少水分揮發，讓肉從容地完成了死后該有的變化：從尸僵邁入成熟階段，“鮮”味正馬不停蹄地趕來——口感最佳，并在保質期結束前一直保持成熟階段。拿回家可以直接吃掉，不用解凍，也可以放到冰箱冷藏，明后天吃，不必擔心營養的流失。

其實冷鮮肉在歐美早已普及，已經逐漸替代了熱鮮肉。但國內受限于冷鏈條件和消費習慣，冷鮮肉還不夠普及。

冷凍肉

冷凍肉的處理方式是快速降到-18℃以下，進入冰箱冷凍層，細菌被凍住了，所以細菌不會大量繁殖，但長期存放水分容易損失、蛋白質和脂肪也易發生氧化，肉纖維變粗，口感會打一點折扣。常溫下解凍，細菌很容易繁殖，故需要盡快烹飪。

但要注意！解凍過的肉別再放回冰箱了，危險！

冷凍肉其實很安全（正規工廠生產的冷凍肉）

規模化屠宰廠生產的冷凍肉是經過一套嚴格標準的生產程序的，安全方面是不用擔心的。

冷凍肉營養也不差（前提是不要反復凍融）

冷凍肉在解凍后，蛋白質會有小小的損失，但影響不大，依舊可以大口吃肉。

為冷凍肉（“僵尸肉”）正個名：

冷凍肉能吃，沒傳說中的那么恐怖，但口感并不是最好，而且在解凍后記得及時烹飪，勿解凍后反復冷凍。

不過于追求口感的話，冷凍肉對錢包還是很友好的。本文轉自“科學辟謠平臺”